Chez FYN, le souci du détail est primordial, non seulement dans l’assiette, mais aussi dans chaque aspect de l’établissement.
Ce restaurant, situé en centre-ville du Cap, est le premier du continent africain à recevoir la plus haute distinction de la Sustainable Restaurant Association : 3 étoiles pour sa certification Food Made Good Standard.
FYN accorde une grande importance à la cuisine locale, typique du Cap.
Le nom FYN est un jeu de mots avec le fynbos de la région, une zone abritant des espèces végétales et animales uniques. Fynbos signifie « brousse raffinée ».
Il évoque également le fait qu’il s’agit d’un restaurant gastronomique.
Les menus pour le déjeuner et le dîner varient entre 1 575 et 2 175 rands (80 à 110 dollars américains).
Pour obtenir sa certification trois étoiles en matière de développement durable, le restaurant a été évalué sur ses sources d’approvisionnement, son environnement de travail et son impact écologique.
L’ONU affirme que les émissions de carbone des systèmes alimentaires doivent être réduites en minimisant le gaspillage, en améliorant le recyclage et en privilégiant l’approvisionnement en produits locaux plutôt qu’importés.
L’ONU affirme que les pertes alimentaires sont en grande partie dues à la faible intégration de la chaîne alimentaire sud-africaine, qui génère des déchets à presque toutes les étapes de la production.
La cheffe exécutive Bea Malherbe explique que la cuisine du FYN est un avant-goût de l’Extrême-Orient à base d’ingrédients d’Afrique australe.
« La cuisine du FYN est un mélange d’ingrédients sud-africains, authentiques de la région, qu’il s’agisse de nos fruits de mer, de notre gibier ou de nos légumes, que nous cuisinons et interprétons avec une touche japonaise, en utilisant des techniques que la cuisine japonaise utilisera », explique-t-elle.
L’ONU définit la durabilité comme la satisfaction des besoins du présent sans compromettre la capacité des générations futures à satisfaire les leurs.
Le FYN s’approvisionne en grande partie en ingrédients provenant d’un jardin indigène du domaine viticole de Buitenverwachting, au Cap.
Pour Peter Templehoff, chef et patron du FYN, travailler avec des ingrédients locaux offre de nouvelles possibilités créatives en cuisine.
Il utilise dans ses plats des plantes locales, comme le prenia, qui ne sont généralement pas utilisées en cuisine et affirme qu’elles sont indésirables pour les humains, la faune et les nuisibles.
Il explique : « Les plantes indigènes sont économes en eau, elles sont délicieuses et poussent à profusion dans cet environnement. Elles ne sont pas mangées par les nuisibles, les babouins, les insectes, ni même par les humains. Elles sont une excellente source de vitamines et de nutriments, et c’est une évidence pour moi de cuisiner aussi, en tant que restaurateur et chef, de cuisiner quelque chose d’unique, propre à la région, et quelque chose que je n’ai jamais cuisiné auparavant, c’est incroyable.»
Le restaurant FYN s’approvisionne également en fruits de mer, livrés régulièrement par l’association à but non lucratif Abalobi Fish.
Abalobi travaille avec des pêcheurs artisanaux et fournit des données qui vérifient les prises locales.
L’entreprise vise également à développer des marchés pour des stocks de poissons plus résilients, comme la dorade du Cap, abondante.
L’introduction de la chaîne du froid a considérablement aidé les petits producteurs, explique Hein Goliath d’Abalobi.
« Nous distribuons des glacières aux pêcheurs, ce qui permet d’améliorer la qualité du poisson. Et je pense que, grâce à la qualité que nous abordons, les restaurants peuvent proposer ce produit à leurs clients », explique-t-il.
La dorade du Cap est servie avec du kaki, du jalapeño et du kosho ponzu.
Au menu également, le springbok d’Outeniqua aux pignons de pin, au miso local, aux figues rôties et au prenia.
Le critique gastronomique Steve Steinfeld est invité par FYN.
« J’adore l’alliance entre la technique japonaise et les ingrédients sud-africains. C’est très astucieux et ça ressort vraiment bien dans le menu. J’aime beaucoup le soutslaai avec des tranches de sériole, presque sashimi, et le nigiri, presque salé, avec du fromage local affiné, est une association inattendue, mais vraiment rafraîchissante et intéressante », explique-t-il.
La gestion des déchets est un élément clé de l’atteinte des objectifs de développement durable d’un restaurant.
La création de compost à partir de déchets organiques est une mesure permettant d’éviter que les déchets ne finissent en décharge et de les recycler.
Don’t Waste est une entreprise de gestion et de réduction des déchets qui supervise le recyclage de FYN.
Enya Scharein de Don’t Waste déclare : « Le gaspillage alimentaire est le problème numéro un des restaurants et des entreprises du secteur agroalimentaire. Nous les aidons donc à trier ces déchets à la source et à trouver des solutions. Nous sommes donc présents chez Evidently Green, là où arrivent les déchets alimentaires du restaurant FYN, afin qu’ils soient compostés et valorisés en un produit de valeur. » Arabella Parkinson est une cheffe qui conseille des gîtes et des restaurants pour élaborer des stratégies alimentaires durables. Elle soulève deux préoccupations concernant la certification Food Made Good Standard.
Il n’y a aucune transparence concernant les questions, le questionnaire que les restaurants reçoivent pour l’audit afin de comprendre leurs pratiques. Je pense qu’il y a toujours une marge de manœuvre. Un peu plus de transparence pourrait inciter d’autres établissements à atteindre ces objectifs et à améliorer leurs pratiques. Par ailleurs, le prix peut constituer un obstacle majeur pour les petits établissements. Pour les restaurants de taille moyenne ou les restaurants classiques, il est très difficile de financer cette évaluation, ce qui les empêche d’atteindre leurs objectifs de développement durable.
Parkinson estime néanmoins que la note trois étoiles de FYN est une belle réussite, car elle démontre que la réussite d’une entreprise ne se limite pas à des pratiques durables.
