Chez FYN, le souci du d\u00e9tail est primordial, non seulement dans l’assiette, mais aussi dans chaque aspect de l’\u00e9tablissement.<\/p>\n
Ce restaurant, situ\u00e9 en centre-ville du Cap, est le premier du continent africain \u00e0 recevoir la plus haute distinction de la Sustainable Restaurant Association\u00a0: 3 \u00e9toiles pour sa certification Food Made Good Standard.<\/p>\n
FYN accorde une grande importance \u00e0 la cuisine locale, typique du Cap.<\/p>\n
Le nom FYN est un jeu de mots avec le fynbos de la r\u00e9gion, une zone abritant des esp\u00e8ces v\u00e9g\u00e9tales et animales uniques. Fynbos signifie \u00ab\u00a0brousse raffin\u00e9e\u00a0\u00bb.<\/p>\n
Il \u00e9voque \u00e9galement le fait qu’il s’agit d’un restaurant gastronomique.<\/p>\n
Les menus pour le d\u00e9jeuner et le d\u00eener varient entre 1\u00a0575 et 2\u00a0175 rands (80 \u00e0 110\u00a0dollars am\u00e9ricains).<\/p>\n
Pour obtenir sa certification trois \u00e9toiles en mati\u00e8re de d\u00e9veloppement durable, le restaurant a \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9 sur ses sources d’approvisionnement, son environnement de travail et son impact \u00e9cologique.<\/p>\n
L’ONU affirme que les \u00e9missions de carbone des syst\u00e8mes alimentaires doivent \u00eatre r\u00e9duites en minimisant le gaspillage, en am\u00e9liorant le recyclage et en privil\u00e9giant l’approvisionnement en produits locaux plut\u00f4t qu’import\u00e9s.<\/p>\n
L’ONU affirme que les pertes alimentaires sont en grande partie dues \u00e0 la faible int\u00e9gration de la cha\u00eene alimentaire sud-africaine, qui g\u00e9n\u00e8re des d\u00e9chets \u00e0 presque toutes les \u00e9tapes de la production.<\/p>\n
La cheffe ex\u00e9cutive Bea Malherbe explique que la cuisine du FYN est un avant-go\u00fbt de l’Extr\u00eame-Orient \u00e0 base d’ingr\u00e9dients d’Afrique australe.<\/p>\n
\u00ab\u00a0La cuisine du FYN est un m\u00e9lange d’ingr\u00e9dients sud-africains, authentiques de la r\u00e9gion, qu’il s’agisse de nos fruits de mer, de notre gibier ou de nos l\u00e9gumes, que nous cuisinons et interpr\u00e9tons avec une touche japonaise, en utilisant des techniques que la cuisine japonaise utilisera\u00a0\u00bb, explique-t-elle.<\/p>\n
L’ONU d\u00e9finit la durabilit\u00e9 comme la satisfaction des besoins du pr\u00e9sent sans compromettre la capacit\u00e9 des g\u00e9n\u00e9rations futures \u00e0 satisfaire les leurs.<\/p>\n
Le FYN s’approvisionne en grande partie en ingr\u00e9dients provenant d’un jardin indig\u00e8ne du domaine viticole de Buitenverwachting, au Cap.<\/p>\n
Pour Peter Templehoff, chef et patron du FYN, travailler avec des ingr\u00e9dients locaux offre de nouvelles possibilit\u00e9s cr\u00e9atives en cuisine.<\/p>\n
Il utilise dans ses plats des plantes locales, comme le prenia, qui ne sont g\u00e9n\u00e9ralement pas utilis\u00e9es en cuisine et affirme qu’elles sont ind\u00e9sirables pour les humains, la faune et les nuisibles.<\/p>\n
Il explique\u00a0: \u00ab\u00a0Les plantes indig\u00e8nes sont \u00e9conomes en eau, elles sont d\u00e9licieuses et poussent \u00e0 profusion dans cet environnement. Elles ne sont pas mang\u00e9es par les nuisibles, les babouins, les insectes, ni m\u00eame par les humains. Elles sont une excellente source de vitamines et de nutriments, et c’est une \u00e9vidence pour moi de cuisiner aussi, en tant que restaurateur et chef, de cuisiner quelque chose d’unique, propre \u00e0 la r\u00e9gion, et quelque chose que je n’ai jamais cuisin\u00e9 auparavant, c’est incroyable.\u00bb<\/p>\n
Le restaurant FYN s’approvisionne \u00e9galement en fruits de mer, livr\u00e9s r\u00e9guli\u00e8rement par l’association \u00e0 but non lucratif Abalobi Fish.<\/p>\n
Abalobi travaille avec des p\u00eacheurs artisanaux et fournit des donn\u00e9es qui v\u00e9rifient les prises locales.<\/p>\n
L’entreprise vise \u00e9galement \u00e0 d\u00e9velopper des march\u00e9s pour des stocks de poissons plus r\u00e9silients, comme la dorade du Cap, abondante.<\/p>\n
L’introduction de la cha\u00eene du froid a consid\u00e9rablement aid\u00e9 les petits producteurs, explique Hein Goliath d’Abalobi.<\/p>\n
\u00ab Nous distribuons des glaci\u00e8res aux p\u00eacheurs, ce qui permet d’am\u00e9liorer la qualit\u00e9 du poisson. Et je pense que, gr\u00e2ce \u00e0 la qualit\u00e9 que nous abordons, les restaurants peuvent proposer ce produit \u00e0 leurs clients \u00bb, explique-t-il.<\/p>\n
La dorade du Cap est servie avec du kaki, du jalape\u00f1o et du kosho ponzu.<\/p>\n
Au menu \u00e9galement, le springbok d’Outeniqua aux pignons de pin, au miso local, aux figues r\u00f4ties et au prenia.<\/p>\n
Le critique gastronomique Steve Steinfeld est invit\u00e9 par FYN.<\/p>\n
\u00ab J’adore l’alliance entre la technique japonaise et les ingr\u00e9dients sud-africains. C’est tr\u00e8s astucieux et \u00e7a ressort vraiment bien dans le menu. J’aime beaucoup le soutslaai avec des tranches de s\u00e9riole, presque sashimi, et le nigiri, presque sal\u00e9, avec du fromage local affin\u00e9, est une association inattendue, mais vraiment rafra\u00eechissante et int\u00e9ressante \u00bb, explique-t-il.<\/p>\n
La gestion des d\u00e9chets est un \u00e9l\u00e9ment cl\u00e9 de l’atteinte des objectifs de d\u00e9veloppement durable d’un restaurant.<\/p>\n
La cr\u00e9ation de compost \u00e0 partir de d\u00e9chets organiques est une mesure permettant d’\u00e9viter que les d\u00e9chets ne finissent en d\u00e9charge et de les recycler.<\/p>\n
Don’t Waste est une entreprise de gestion et de r\u00e9duction des d\u00e9chets qui supervise le recyclage de FYN.<\/p>\n
Enya Scharein de Don’t Waste d\u00e9clare : \u00ab Le gaspillage alimentaire est le probl\u00e8me num\u00e9ro un des restaurants et des entreprises du secteur agroalimentaire. Nous les aidons donc \u00e0 trier ces d\u00e9chets \u00e0 la source et \u00e0 trouver des solutions. Nous sommes donc pr\u00e9sents chez Evidently Green, l\u00e0 o\u00f9 arrivent les d\u00e9chets alimentaires du restaurant FYN, afin qu’ils soient compost\u00e9s et valoris\u00e9s en un produit de valeur. \u00bb Arabella Parkinson est une cheffe qui conseille des g\u00eetes et des restaurants pour \u00e9laborer des strat\u00e9gies alimentaires durables. Elle soul\u00e8ve deux pr\u00e9occupations concernant la certification Food Made Good Standard.<\/p>\n
Il n’y a aucune transparence concernant les questions, le questionnaire que les restaurants re\u00e7oivent pour l’audit afin de comprendre leurs pratiques. Je pense qu’il y a toujours une marge de man\u0153uvre. Un peu plus de transparence pourrait inciter d’autres \u00e9tablissements \u00e0 atteindre ces objectifs et \u00e0 am\u00e9liorer leurs pratiques. Par ailleurs, le prix peut constituer un obstacle majeur pour les petits \u00e9tablissements. Pour les restaurants de taille moyenne ou les restaurants classiques, il est tr\u00e8s difficile de financer cette \u00e9valuation, ce qui les emp\u00eache d’atteindre leurs objectifs de d\u00e9veloppement durable.<\/p>\n
Parkinson estime n\u00e9anmoins que la note trois \u00e9toiles de FYN est une belle r\u00e9ussite, car elle d\u00e9montre que la r\u00e9ussite d’une entreprise ne se limite pas \u00e0 des pratiques durables.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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